La fermentation, procédé ancestral de préservation de nombreux aliments, revient au gout du jour du fait de l’image de naturalité qu’elle induit. 

 Marie-Claire Frédéric, journaliste pionnière en France en la matière, a contribué à faire connaitre le procédé de lactofermentation des végétaux. Le retour des pratiques
individuelles ou familiales de cuisine contribue aussi à cette démocratisation.

Fort de ces constats, un projet multipartenarial de sciences participatives, nommé FLEGME, pour une conservation plus durable des légumes et une diversification de leur
mode de consommation a vu le jour dans l’ouest de la France en 2019.

Ce guide des techniques et savoirs liés à la lactofermentation des légumes est issu d’un travail collaboratif, avec une implication forte des acteurs du réseau créé par le projet FLEGME. Son objectif est de proposer des pistes pour réussir un projet de fabrication/vente de légumes lactofermentés. Il se structure en quatre temps : le premier chapitre positionne le sujet de la fermentation dans son contexte historico-culturel et social ; le deuxième éclaire la lactofermentation sous l’angle scientifique ; le troisième, constitué de fiches pratiques, détaille les modes opératoires et les étapes de fabrication des légumes lactofermentés dans un contexte de transformation en ateliers de petite taille ; le dernier chapitre aborde les questions marketing et commerciales pour bien vendre.

Un site compagnon enrichit ce guide en proposant des documents complémentaires qui précisent et approfondissent le contenu de l’ouvrage.